Sparanghel cu căpșuni

Credit foto: Jakob Hausmann
Credit foto: Jakob Hausmann

Maestrul bucătar Jakob Hausmann, patronul restaurantului „Mica Elveție – St. Moritz“ din București
ne propune o specialitate ultra-rafinată: pește afumat, sparanghel și… surpriză!… căpșuni!

www.micaelvetie.ro
[email protected]

Ingr. pt. 4 porții
• 12 fire sparanghel • 250 g căpșuni • 60 ml oțet de mere •100 ml apă
• 200 g macrou afumat • 100 g păpădie • 20 g tarhon • 1 ceapă franțuzească • 1/2 cățel usturoi • 30 ml supă de legume • 100 ml ulei de sâmburi de struguri • 1 linguriță curry • 4 linguri ulei de măsline

Se încinge uleiul de măsline la 60°, se adaugă curry şi se amestecă. Se toarnă într-un borcan şi se pune pe pervazul ferestrei. Se caramelizează căpşunile, se stinge cu 50 ml oţet de mere şi apă, se sărează, se piperează şi se dă în clocot. Sparanghelul se decojește şi se taie bucăţi de 4-5 cm. Acestea se așază în straturi, într-un borcan, şi se acoperă cu marmelada de căpşuni. Se închide borcanul cu capac şi se lasă să se marineze. Păpădia, tarhonul, ceapa, usturoiul, 1 lingură de oţet de mere, supa de legume şi uleiul de sâm­buri de struguri se prelucrează pentru a obţine o emulsie fină. Pe farfurii se repartizează mai întâi această emulsie. Pe ea se pun apoi bucăţile de pește. Sparanghelul se scurge, apoi se aşază alături de peşte. Se stropeşte cu foarte puţin ulei aromat cu curry (câteva picături pe fiecare farfurie). Se ornează cu frunze de creson.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*