Îndulcitori naturali cu și fără calorii

Credit foto: Volodymyr Krasyuk/2012/shutterstock.com
Credit foto: Volodymyr Krasyuk/2012/shutterstock.com

Gustul dulce este pe placul oricui. Se spune chiar că ar crea dependență – cercetarea științifică nu și-a spus încă ultimul cuvânt. Ceea ce a ea descoperit însă sunt câteva soluții de a ne bucura de plăcerea dulcelui fără ca organismul să sufere din cauza dezastrelor provocate de zahărul în exces

 

 

Dulce și mai puțin dulce de la natură
Îndulcitorii naturali sunt foarte puter­nici. Există numeroase plante care ne îndulcesc simțurile. De exemplu, anetolul este parte a uleiurilor esențiale care conferă aroma specifică anasonului, feniculului și lemnului-dulce. Este de 13 ori mai dulce decât zahărul și este plăcut gustului și la concentrații mari. Fructul chinezesc de luo han gou (sau arhat) mai este numit și „fructul longevității“. Călugării aflați pe calea spre iluminare îl consumă de secole pe post de îndulcitor. Thaumatina nu are nici ea calorii; deși este de 2.000 de ori mai dulce decât zahărul, are gust foarte diferit. Senzația de dulce se instalează foarte lent și durează foarte mult; dacă este în con­centrație mare, lasă în urmă un gust ce amintește de lemnul-dulce. Inulinele, care se extrag din rădăcinile, respectiv rizomii diferitelor plante (yam, anghinare, cicoare, agave, păpădie), se pot folosi pentru a înlocui în același timp zahărul, grăsimea și făina – foarte avantajos pentru amatorii de diete, deoarece furnizează de 4 ori mai puține calorii decât zahărul și de 6-9 ori mai puține calorii decât grăsimile. În plus, fa­vorizează absorbția calciului și proliferarea florei bacteriene intestinale. Au impact mic asupra glicemiei, dar în calitate de fibre pot produce simptome digestive, cum ar fi balonarea excesivă, de aceea trebuie introduse în alimentație numai treptat.
Fără scăpare?
S-ar părea că în zilele noastre există îndulci­tori hipocalorici suficient de mulți și de perfor­manți încât, consumând astfel de dulciuri hipocalorice fără zahăr, să nu mai persiste pericolul de a ne îngrășa. Faptele arată însă cu totul altceva și, de ceva vreme, specialiștii în nutriție avertizează că per­soanele care consumă în exces astfel de îndulcitori prezintă un pericol mai mare de îngrășare decât cele care consumă zahărul caloric. Aceasta, deoarece se pare că gustul dulce însuși este cel care determină organismul să se pregătească pentru a metaboliza un număr mare de calorii. Dacă nu le primește, organismul nu mai știe ce să facă: de obicei fie cere mai multă mâncare (și persoana res­pectivă simte nevoie să mai mănânce ceva și încă ceva și încă ceva etc.), fie arde mai puțină energie – în ambele cazuri, rezultatul atârnă greu pe cântar.
Mecanismul are însă și o componentă psihologică foarte importantă: persoa­nele care au renunțat la zahăr în favoarea îndulcitorilor au tendința să creadă că au făcut totul pentru silueta lor, drept pentru care pot face exces la… orice alte alimente!
Savoarea dulcelui nu înseamnă automat exces de calorii
Deci cum ne putem bucura de dulce fără a avea prea mult de suferit? Dacă facem abstrac­ție de demodata cumpătare, în ultima vreme s-au emis diferite teorii psihologice menite să ne sugereze cum să ne păcălim gustul.
De exemplu, s-a spus că alimentele colorate în roșu intens sporesc percepția gustului dulce, de aceea mai bine adău­găm colorant decât să adăugăm zahăr. De asemenea, mirosurile aso­ciate deja cu gustul dulce (de exemplu, vanilia) pot invoca și ele senzația de dulce, permi­țân­du-ne să ne lipsim de ingestia alimentului dulce respectiv. E drept că acest din urmă efect este valabil numai dacă în prealabil am mâncat bine – pe un om flămând mirosul de budincă nu-l va face nicicând să se lipsească de budincă.
Apoi ar fi și gustul dulce pe care ni-l lasă în gură alimente mai mult decât hipocalorice, cum sunt anghinarea și ceaiul verde – dar, ca să ajungem la dulce, trebuie totuși să trecem prin amar intens.
Ultimele cercetări sugerează chiar că sistemul care per­cepe dulcele și cel care percepe amarul for­mea­ză de fapt o unitate perceptivă.
Poate cel mai suprin­zător efect care se cercetea­ză în zilele noastre este inhi­barea senzației de dulce ca urmare a ingestiei unei concen­trații mari de îndulcitori (zaha­rină, acesulfam K). Însă este suficient să bem pe urmă un pahar cu apă pentru ca aceasta să ne apară pur și simplu… dulce! Substanțele care inhibă senzația de dulce sunt folosite în industria alimentară pentru a contracara efectul super-dulce care apare atunci când, în rețetele preparatelor industriale, grăsimile sunt înlocuite cu car­bo­hi­drați, ca în cazul gustărilor și al dressingurilor low-fat.

Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*